LES FROMAGES AU MOYEN-ÂGE

 

Depuis la nuit des temps, le problème essentiel qui s'est posé à l'humanité est la conservation des aliments : notre survie en dépendait. Le lait est l'un des produits les plus instables, mais le plus intéressant sur le plan nutritionnel. Très vite, les Hommes ont découvert la possibilité de faire cailler le lait, d'égoûter ce caillé et de le saler pour le conserver. Le fromage était né.

 

Au cours des siècles et selon les régions, les techniques se sont précisées, améliorées et diversifiées. Au Moyen-Âge, on trouve une grande variété de fromages, tant en France qu'en Italie. L'apport des monastères dans ce domaine est d'une grande importance : les moines médiévaux ont, entre autre, perfectionné l'affinage. Cependant, les moines n'étaient pas les seuls à produire du fromage : les paysans possédaient très souvent des vaches, qui servaient à tracter, à fournir des veaux et du lait, voire même à chauffer la maison. Le lait produit par ces vaches était transformé en fromages qui nourrissait la famille durant toute l'année. On sait que dans les Monts Pyrénées, de grandes quantités de fromages était produites, tant de vache que de brebis, et se retrouvaient en vente sur les marchés d'Oloron et d'Orthez, pour être ensuite exportés vers la France et l'Espagne.

 

Les fromages que nous consommons aujourd'hui sont, dans leur grande majorité, les héritiers de ces « formaiges » médiévaux, qui doivent leur nom à la « forme » dans laquelle ils sont moulés. Mais les goûts en matière d'alimentation ont largement évolués. Nous avons progressivement, à partir de la Renaissance, abandonné les épices si précieuses au Moyen-Âge au profit du sucre et des aliments « américains ».

 

Heureusement, des manuscrits d'époque nous indiquent assez précisément la manière de faire les fromages, et les différents goûts que l'on pouvait leur donner. C'est en partant de ces manuscrits que nous avons tenté de reconstituer ces saveurs que vous pourrez goûter avec les Fromages de Clarmontine.

Pressage des fromages au Moyen Age

Mais ce n'est pas tout. Nos ancêtres ne laissaient rien perdre et ils avaient remarqué qu'en chauffant le petit lait, on obtenait encore une substance savoureuse et parfumée : la recuite ou séré ou brosse. Il nous en reste la brousse, le sérac, la ricotta (selon les régions). Quand les fromages sont aromatisés, les recuites le sont aussi.... Et voici les Délices de Clarmontine !!!??


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