Le façonnage du fromage, Tacuinum sanitatis, XVe siècle. (Traduction en latin du traité de diététique arabe Taqwīm al-ṣiḥḥa écrit par le médecin Ibn Buṭlân au XIe s.), BnF, fol. 58r

Le façonnage du fromage, Tacuinum sanitatis, XVe siècle. (Traduction en latin du traité de diététique arabe Taqwīm al-ṣiḥḥa écrit par le médecin Ibn Buṭlân au XIe s.), BnF, fol. 58r

LES ORIGINES DU FROMAGE

Très intéressant sur le plan nutritionnel, le lait animal est consommé par l’Homme depuis des milliers d’années. Cependant, étant un produit saisonnier et très fragile, il a rapidement fallu trouver un moyen de le conserver.

D’abord consommé sous forme de fromage blanc ou frais durant le Haut Moyen Âge, les techniques d’affinages se sont perfectionnées les siècles suivants, notamment au sein des monastères. La production de fromages s’est ensuite très vite développée en France et en Europe. Les ouvrages de santé circulant à l’époque vantaient les bienfaits de sa consommation.

L'UTILISATION DES EPICES

L’incorporation d’épices dans la fabrication du fromage et dans l’alimentation en général est caractéristique de la cuisine médiévale. On les utilisait pour relever le goût de la nourriture et des boissons et apporter de la couleur dans les plats.

Réservées aux plus riches ou aux jours de fêtes en raison de leur prix élevé, les herbes et épices étaient aussi utilisées pour leurs vertus médicinales. On utilisait le poivre pour ouvrir l'appétit, la cannelle ou le gingembre pour faciliter la digestion et le clou de girofle ou le safran pour calmer les troubles intestinaux.

Marchands d'épices arabes, Livre des Merveilles, Marco Polo et autres auteurs ; (Traduction du XIVe siècle, exemplaire édité au XVe siècle), BnF, fol. 51r

Marchands d'épices arabes, Livre des Merveilles, Marco Polo et autres auteurs ; (Traduction du XIVe siècle, exemplaire édité au XVe siècle), BnF, fol. 51r

tommettes

LA RECETTE MEDIEVALE DE CLARMONTINE

Les fromages que nous connaissons aujourd'hui sont les héritiers de leurs ancêtres médiévaux. Cependant, les techniques et les goûts ayant évolué au fil des siècles, ces saveurs anciennes ont été oubliées. Heureusement, la manière de fabriquer le fromage au Moyen Âge et les épices utilisées à l’époque sont assez bien documentées.

Au niveau culinaire et gastronomique, le Moyen Âge propose une palette de saveurs raffinée et très variée qui vaut la peine d’être redécouverte. Les fromages de Clarmontine sont élaborés en s’inspirant des préconisations décrites dans les manuscrits médiévaux, tout en respectant les normes d’hygiène exigées aujourd'hui.